Het advies om een deeghaak te gebruiken als je glutenvrij brooddeeg maakt, en nog 9 andere veel gehoorde wonderlijke glutenvrije brood baktips.
Op het internet zie ik vaak recepten voorbijkomen die veel op elkaar lijken, alsof iedereen elkaar na-aapt. Daardoor blijven sommige opvattingen over glutenvrij bakken bestaan terwijl er allang nieuwe inzichten en methodes beschikbaar zijn.
Ik heb de volgens mij meest voorkomende misvattingen en adviezen eens op een rijtje gezet en voorzien van mijn persoonlijke tips.
1e Misvatting: Kneed je brooddeeg 10 minuten.
In glutenvrij deeg zitten geen gluten die zich kunnen ontwikkelen door lang te kneden zoals in een brood met tarwe, dus het heeft geen enkele zin om zo lang te kneden. Wel is het van belang om alle ingrediënten goed te mengen en je deeg daarna even te laten rusten zodat het meel en het bindmiddel voldoende tijd krijgen om vocht op te nemen.
2e Misvatting: Gebruik de kneedhaken van de keukenmachine om je brooddeeg te kneden.
Een van de opvallendste terugkomende adviezen is het gebruik van een deeghaak. Voor mij is de deeghaak echt een onwerkbaar keukenhulpstuk. Maar ik hoor het graag als jullie wel een handige toepassing hebben voor de deeghaak in de glutenvrije keuken. Mijn advies is om de K-haak van je keukenmachine te gebruiken of je brooddeeg ingrediënten met een pollepel te mengen. De K-haak wordt ook wel vlinderhaak of bisschopshaak genoemd. Ik heb een filmpje gemaakt van mijn glutenvrije brooddeeg in de keukenmachine met deeghaak en met de K-haak.
3e Misvatting: Je brood is klaar om te bakken als het 2 tot 3 keer in volume is toegenomen tijdens het rijzen.
Een glutenvrij brooddeeg 3x in volume zien toenemen heb ik nog nooit gezien. Glutenvrij brooddeeg zien verdubbelen is wel mogelijk, maar pas op dat je je brood niet té lang laat rijzen. Want dan kan je brood voor of na het bakken weer inzakken. Het gevaar is dat de structuur van het kruim (de binnenkant van het brood) heel erg open wordt en dat je brood na een dag enorm kruimelt en droog is.
4e Misvatting: Glutenvrij brood bakken is ingewikkeld. Meer instructies is beter…?!
De moed zinkt me in de schoenen als ik recepten zie met oneindig veel actie punten. Laatst kwam ik een basis glutenvrij broodrecept tegen met maar liefst 37 instructie punten! Ik ben een echte bakliefhebber, maar zelfs mij brak het zweet uit bij het zien van zoveel instructies…
5e Misvatting: Glutenvrije meelsoorten en bakmixen zijn onderling verwisselbaar.
Als een broodrecept het belangrijkste ingrediënt, namelijk het meel, open laat voor eigen interpretatie, dan wordt de uitkomst uiteraard ongewis. Juist bij glutenvrij bakken zijn de gebruikte meelsoorten van grote invloed op het eindresultaat. Want elke meelsoort heeft andere bakkarakteristieken en elke bakmix is anders, die zijn niet zomaar onderling verwisselbaar.
6e Misvatting: Brood recepten zonder bindmiddel.
Glutenvrij brood gebakken zonder bindmiddel zoals bijvoorbeeld: psylliumvezels, lijnzaad, xanthaangom, guargom, HPMC of ei, zal als het net uit de oven komt best prima smaken. Maar zo’n brood heeft geen samenhang en de structuur ervan zal na een dag lijken op los zand en erg droog zijn. (een brood zonder bindmiddel bakken kan eigenlijk alleen als je een goed werkend desem gebruikt en je het brood lang genoeg laat fermenteren, maar je brood zal waarschijnlijk niet erg luchtig worden).

7e Misvatting: Recepten met een broodbakmix (met bindmiddel) waar nog een paar eetlepels extra bindmiddel aan wordt toegevoegd.
Als je meer bindmiddel gebruikt in je broodrecept en vervolgens meer vocht toevoegt moet je deeg als gevolg daarvan ook langer in de oven staan en wordt het lastiger om je brood goed gaar te bakken. Door nog meer bindmiddel toe te voegen aan een broodmix (die volgens mij over het algemeen al behoorlijk veel bindmiddel bevatten) wordt je brood nog duurder. Immers bindmiddelen zijn behoorlijk prijzig, kijk maar eens naar de kiloprijs.
Daarnaast heb ik zelf altijd het gevoel dat mijn buik teveel bindmiddel niet leuk vindt. Bindmiddel is toch een soort van behangplaksel dat heel veel vocht opneemt.
8e Misvatting: Psylliumvezels gebruiken i.p.v. meel.
Ik kwam laatst op internet zelfs een recept tegen voor glutenvrije bolletjes dat als enige meelsoort psyllium gebruikte! Gelukkig wel met de tip om er veel water bij te drinken😉
9e Misvatting: Sla halverwege de rijstijd de lucht uit je deeg en laat het nogmaals verder rijzen.
Glutenvrij deeg heeft niet de veerkracht om nogmaals te rijzen, dus het is geen goed idee om halverwege de lucht uit je deeg te halen.
10e Misvatting: Voeg behalve gist ook nog bakpoeder of zuiveringszout toe.
Glutenvrij brood kan je prima bakken met alleen gist en/of desem. Om daarnaast ook nog bakpoeder te gebruiken is dubbelop.
Wil je toch graag bakpoeder gebruiken in je brood, probeer dan eens een Iers sodabrood recept te maken, daarin wordt als rijsmiddel geen gist maar bijvoorbeeld bakpoeder en/of baking soda gebruikt.
Heb je nog een aanvulling op deze lijst met glutenvrije brood baktips? Laat dan een berichtje achter onder aan deze pagina, dan vul ik de lijst aan! (Met jullie tips kunnen we hopelijk andere broodbakkers voor mislukkingen behoeden.)

Bakkerszout of broodzout? Waarom zou je gejodeerd zout gebruiken?
Beste Annemieke,
Ik heb 11 keer glutenvrij brood proberen te bakken zowel in de oven als in broodbakmachine. De korst is lekker knapperig maar de binnenkant is kleverig en niet gaar, Wat doe ik verkeerd? (Gebruik havermeel, rijstmeel en physilliumvezels)
Beste Connie, wat vervelend dat je broden steeds niet goed gaar worden. Lastig om zo op afstand te zeggen wat er misgaat. Ik vermoed dat het aan je recept ligt, daar zit waarschijnlijk teveel vocht in. Er kunnen zoveel redenen zijn die van invloed zijn op je bakresultaten: ingrediënten, oventijden, oventemperaturen, rijstijd, rijstemperatuur… Om goed advies te geven heb ik meer achtergrond informatie nodig. Je zou kunnen overwegen om een workshop brood bakken te volgen, dan komen al facetten van het glutenvrij broodbakken aan bod 🙂 Hartelijke groet, Annemieke
Goeiedag, ik ben kastanjebrooddeeg aan het maken (met een bakmix van Hammermühle) en het blijft er plakken aan de Kenwood mengkom. Heeft u tips om dit te verhelpen aub?
Alvast bedankt!
Ingrid
Beste Ingrid,
Wat vervelend dat het brooddeeg blijft plakken! Welke haak gebruik je om te mengen? Ik vind vaak dat het deeg beter mengt als je de K-haak gebruikt. Maar ik heb geen ervaring met de kastanje bakmix van Hammermühle, klinkt wel lekker 🙂 Groetjes Annemieke
Nu voor de vijfde keer het recept met meerdere meelsoorten, zetmeel en gist en psyllium gemaakt. De eerste keer vrij goed gelukt (terwijl ik notabene iets vergeten had, maar ik weet niet meer wat), de andere vier keren niet. Het rijst wel, maar t plakt kennelijk niet, dus tijdens het rijzen loopt de vorm over en valt er deeg op de bodem vd oven. Heb al allerlei varianten gedaan (vezels en gemalen vezels psyllium, meer psyllium, langer laten weken, vezels ve ander merk, ander zetmeel, meer zetmeel). Maar t helpt niet. Ben erg teleurgesteld. Ben bijna uur bezig voor 2 broden (mengen die ik apart per brood) en opruimen. Het hoeft niet perfect te zijn, maar ditvwerkt dus niet. Weet iemand een oplossing?
Beste Esther, Wat vervelend dat je een brood recept hebt dat steeds niet goed lukt! Lastig om op afstand advies te geven, welk recept heb je gebruikt? Als ik het zo hoor zou ik het deeg minder lang laten rijzen en een grotere bakvorm gebruiken. Je zou kunnen overwegen een workshop te komen volgen, dan leg ik alles uit over glutenvrij brood bakken 🙂 Groetjes Annemieke
het is toch wel flauw dat ik nergens een recept voor het bakken van een glutenvrij brood kan vinden.
Beste JC Ubbens,
Op mijn website deel ik veel recepten en informatie, om de website zo overzichtelijk mogelijk te houden heb ik ervoor gekozen om daar geen reclame tussen te plaatsen. Maar helaas is het niet mogelijk om zonder reclame te werken én alles gratis te delen. Mijn werk is o.a. het geven van workshops en recept ontwikkeling, vandaar dat ik de brood recepten bewaar voor de workshops die ik geef. Met hartelijke groet, Annemieke
Hoi Annemieke, leuk om al jou tips te lezen. Ik bak glutenvrij brood met sorghummeel, rijstmeel en maizena. Daarbij gebruik ik psyilliumvezels als bindmiddel. Het gist activeer ik van tevoren met warm water en wat honing, waardoor het brood heel goed rijst. Het brood wordt mooi en smaakt goed. Het enige is dat het toch best droog en korrelig is. Heb je nog een tip om dat te voorkomen? Ik vries alles meteen na het afkoelen in.
Hoi Alie,
Dankjewel voor je bericht! Lastig om op afstand te zeggen wat de oorzaak is van het wat droge en korrelige brood…
Je schrijft dat je brood goed rijst, daardoor vermoed ik dat je brooddeeg misschien te lang heeft gerezen op het moment dat je het ging bakken. Een brood dat te lang heeft staan rijzen kan snel droog en korrelig worden. Vaak zie je dan ook een onregelmatig kruim, onderin het brood kleinere gaatjes en bovenin een grovere structuur.
Een andere oorzaak kan de verhouding psyllium/vocht in je recept zijn.
Kruimelt je deeg meteen na het bakken al, of pas als het weer uit de vriezer komt? Groetjes Annemieke
Beste Annemieke,
Ik probeer al enige tijd om een fatsoenlijk glutenvrij brood te bakken met de AH vezelrijk broodmix. Mij lukt het niet om een deeg te krijgen dat niet plakt, waardoor het lastig uit de kom van de keukenmachine te krijgen, het rijst wel voldoende maar nadat ik het heb gebakken en na afkoeling in boterhammen snijd blijkt het bovenste gedeelte van het brood open te staan en heel snel af te breken. Wat doe ik verkeerd?
Beste Gerard,
Glutenvrij deeg is altijd erg plakkerig helaas. Ik vind het handig om wat glutenvrij meel op het aanrecht te strooien en vervolgens het deeg met een deegkrabber of grote pannenlikker uit de kom op je aanrecht te storten. Probeer de extra bloem die je gebruikt niet teveel in je deeg te werken, want daar wordt je brood uiteindelijk droger van na het bakken.
Je kan ook met natte handen of olie werken in plaats van meel tijdens het vormen van je brood, om het plakken van je deeg tegen te gaan.
Vermoedelijk heb je je deeg te lang laten rijzen, waardoor het is gaan scheuren onder de korst. Je kunt je brood het beste bakken net voordat het maximaal gerezen is.
Succes met bakken! Groetjes Annemieke
Beste Annemieke,
Ik heb een soortgelijk probleem met mijn brood; de korst barst niet maar is hol- los van de rest van het brood. Als een soort ‘dakje’
Is dit ook door het rijsproces? Ik gebruik soms gist en soms desem maar het gebeurt bij beide rijsmiddelen regelmatig.
Hoe lang moet een glutenvrij brood rijzen? Of hoe zie je dat het maximaal gerezen is?
Groeten Marlijn
Beste Marlijn,
Zo’n holte onder de korst is inderdaad een teken van een brood dat te lang heeft gerezen. Vaak krijgt je dan ook nog een bankje onderin
het brood. Was dat bij jou ook zo?
Je brood te lang laten rijzen kan bij gebruik van gist en desem gebeuren. Hoe lang een brood moet rijzen is afhankelijk van veel factoren o.a. van de hoeveelheid gist en/of desem die je hebt gebruikt en de deeg- en omgevingstemperatuur. Mocht je meer willen weten over glutenvrij broodbakken, kan je altijd overwegen een workshop te volgen 🙂 Groetjes Annemieke
Hallo! Welk bindmiddel adviseer je en hoeveel gebruik je met 500 gram meel? Ik probeer zelf verschillende melen te mixen maar krijg een super laag brood. Heeft het bindmiddel hier invloed op?
Hallo Monique,
Voor broodrecepten gebruik ik gemalen psylliumvezels. Voor 500 gram meel ergens tussen de 15 en de 25 gram. Maar ook met andere bindmiddelen kan je een prima brood bakken hoor.
Of een brood mooi kan rijzen is afhankelijk van het samenspel van de meelsoorten die je gebruikt, de hoeveelheid bindmiddel en de hoeveelheid vocht in een recept. Dus het is erg lastig om zomaar precies te zeggen wat de reden is dat jouw brood zo laag bleef. Groetjes Annemieke
Hoi annemieke,
Ik ben sinds kort mijn eigen brood aan het bakken vanwege een groot aantal allergieën. Ik heb Albert Heijn vezelrijk broodmix geprobeerd, omdat ik geen gist in huis had de eerste keer heb ik een zakje baking soda en een theelepel citroensap gebruikt. Dat gaat prima. Het brood is goed gerezen, smaakt prima en je hoeft het niet een uur te laten rijzen. 45 minuten bakken op 200 graden gaat goed.
Hoi Marleen,
Dankjewel voor je bericht en je handige tip! Altijd goed om te weten dat je glutenvrij brood ook zonder gist kan bakken;-) Ik ga dat zeker eens proberen.
Groetjes en succes met bakken, Annemieke
Beste Annemieke, bedankt voor je heldere uitleg! Ik heb ook geleerd dat ik halverwege de rijstijd de lucht uit het deeg moet halen, maar dat doe ik vanaf nu dus niet meer. Hoe vaak ik het ook probeerde, mijn brood smaakte toch nog niet helemaal zo lekker als het brood van de bakker. Misschien kan ik met deze tips weer een stukje beter worden.
Beste Emma, bedankt voor je bericht! Hopelijk worden je glutenvrije broden steeds lekkerder van smaak en in ieder geval iets luchtiger als je niet halverwege de lucht uit je deeg haalt;-) Succes met bakken de komende tijd! Groetjes Annemieke