Brood & Patisserie
Dit is een gastblog van Adri:
Zoeken
Tamme kastanjes zoeken en verwerken is bij ons een jaarlijks terugkerende uit de hand gelopen klus. Wij blijken echte verzamelaars te zijn en weten van geen ophouden. Door schade en schande wijs geworden zijn wij nu bedreven in het verwerken van onze oogst. De ongezoete kastanje puree vult jaarlijks onze vriezer. Het is bewerkelijk, maar ook heel bevredigend om je eigen product te maken. Waarschijnlijk doordat het handwerk is en alle slechte kastanjes verwijderd worden is deze puree extra lekker.
Herkenning
Eetbare tamme kastanjes zijn gemakkelijk te herkennen aan een enigszins afgeplatte vorm en het puntje met een wittig pluimpje en aan het langwerpige gekartelde blad. De bolsters waar meestal meerdere kastanjes in zitten hebben lange erg stekelige naalden. Goede handschoenen aan bij het zoeken is geen overbodige luxe.
Bederf tegengaan
Na thuiskomst de kastanjes meteen onder water zetten, de al bedorven kastanjes komen dan boven drijven en kunnen weggegooid worden. Daarna om verder bederf tegen te houden de overgebleven kastanjes minstens 5-9 dagen of eventueel wat langer onder water laten staan, afgedekt en op een koele plek. Pas op: het water moet dagelijks ververst worden. Bij grote hoeveelheden gaat dat verversen het makkelijkste door het water van de vorige dag er uit te hevelen en dan weer schoon water toe te voegen. De kastanjes moeten steeds goed onder water staan en de bak moet afgedekt worden. Ondanks deze voorzorgen is het zaak om ook later bij het verwerken op te letten of er toch nog slechte kastanjes tussen zitten. Ik leg hierna uit, hoe je slechte exemplaren kunt herkennen.
Kastanjes koken, uitpersen en invriezen
Het koken doen we, zonder de kastanjes in te snijden, in de snelkookpan met gebruik van het mandje. Met een laagje water tot net onder het mandje. Kooktijd onder druk is 13 minuten. Daarna het vuur uitzetten en rustig wachten tot de druk van de pan is, om openspringen van de kastanjes te voorkomen. Zodra de druk er af is de kastanjes in porties op een blad leggen met een vochtige doek erover (de kastanjes worden namelijk weer hard als ze teveel afkoelen) en de deksel weer op de pan doen.
Omdat wij elk jaar zoveel kastanjes verwerken, hebben we een apparaat gemaakt van een flink stuk hout, een hefboom, een pvc stuk en een gootsteenzeefje. Hiermee kunnen we de kastanjes uitpersen, dat scheelt een hoop tijd!
We gaan na het koken als volgt te werk:
De kastanjes stuk voor stuk diep insnijden, zodat ze met de twee snijvlakken naar beneden op het zeefje van de pers gelegd kunnen worden om uit te persen. Hierbij kastanjes die sterk ruiken of er niet goed uitzien weggooien. De puree wordt opgevangen in twee stevige plastic zakken aan de beide uiteinden van het pvc T-stuk waar het zeefje bovenop ligt. De puree na afkoelen in porties van ± 400 gram overdoen in hersluitbare diepvrieszakken van 1 liter. Goed platdrukken, afsluiten en in de vriezer bewaren. De platte plasticzakken met puree zorgen voor ruimtebesparing en zijn makkelijk te ontdooien.
In het filmpje hieronder kan je precies zien hoe we te werk gaan ↓
Heb je geen kastanjepers? Dan kan je de gekookte kastanjes met een theelepeltje leegscheppen.
Hierdoor krijg je wel meer harde vliesjes in de puree. Daarom moet je de puree nog door een passeerzeef draaien om een glad mengsel te krijgen.
Tip
Als onze vriezer vol zit, dan drogen we de kastanje puree in de oven. Want de gedroogde kastanje puree is buiten de koeling op een donkere droge plek goed te bewaren.
Om te drogen spreid je de kastanjepuree uit op bakblikken. Vervolgens de bakblikken in de oven op 75 graden Celsius zetten, met de deur op een kiertje en onder af en toe doorroeren. Ik gebruik daar de fan van de oven bij. Na afkoelen vacumeren en dan in een goed afgesloten blik donker en koel bewaren.
Deze gedroogde kastanjes zijn lang houdbaar en kunnen later tot meel vermalen worden. Of weer tot puree gemaakt worden, door ongeveer een gelijk gewicht aan water toe te voegen.
Recepten met tamme kastanjes
• Ongezoete kastanje puree is heerlijk bij de koffie met een toefje licht gezoete slagroom.
• Tamme kastanjes kan je ook verwerken in kastanje soep. Zowel pittig met chorizo als uiterst mild met room en peterselie-olie erg lekker en voedzaam.
• Ook geschikt voor het maken van kersencake met kastanje puree, kastanje chocoladetaart en kastanje cheesecake met karamelsaus. Of maak eens een taart met kastanje botercrème versierd met viooltjes.
Oktober tamme kastanjes maand Dit is een gastblog van Adri: Zoeken Tamme kastanjes zoeken en verwerken is bij ons een jaarlijks terugkerende uit de hand gelopen klus. Wij blijken echte verzamelaars te zijn en weten van geen ophouden. Door schade en schande wijs geworden zijn wij nu bedreven in het verwerken van onze oogst. De …
Tamme kastanjes, zelf ongezoete kastanje puree makenLees verder
Deze glutenvrije appeltaart zit bomvol appels en rozijnen en heeft een heerlijk knapperige crumble laag. Perfect als toetje of bij de koffie of thee. Dit is oorspronkelijk een recept van Sharon de Miranda van het programma BinnensteBuiten. Ik maakte er mijn eigen versie van, met véél meer appels, rozijnen en natuurlijk glutenvrij. Lekker eten daar word …
Kweeperen: veelzijdig seizoensfruit Om kweepeer gelei te maken gebruik je alleen het kookvocht. Elke keer dat ik kweeperen gelei maak ben ik weer verbaasd over de kleur die ontstaat tijdens het koken, een magisch proces. Bekijk mijn filmpje hieronder over het maken van kweeperen gelei. Hier zie je duidelijk de kleurverandering van het kookvocht dat …
Membrillo met schapenkaas is een perfecte combi! De eerste keer dat ik membrillo zag, was bij de Spaanse winkel bij mij om de hoek in Amsterdam. Ik ben altijd geïnteresseerd in nieuwe culinaire ontdekkingen en bestelde dus een stukje. De Spaanse verkoopster achter de toonbank legde me uit dat ik het met schapenkaas moest combineren …
Kweeperen hebben een heerlijke zoete geur! Van vrienden kreeg ik dit jaar een kist vol kweeperen, wat een feest! Een kweepeer is echt seizoensfruit. Daarom is het zaak de peren te verwerken tot producten die langer houdbaar zijn, om er zo lang mogelijk van te kunnen genieten. Eerder plaatste ik al een bericht over gestoofde …
Witte chocolade mousse met citroen, heerlijk met seizoensfruit. Mijn favoriete tijdschrift is Fou de Patisserie, het is 6 keer per jaar een feest als het op de deurmat valt. De foto’s en recepten zijn om van te watertanden. Soms staat er een glutenvrij recept in, maar meestal geef ik mijn eigen glutenvrije draai aan de …
2020 blijkt een bijzonder goed peren jaar te zijn, maar ook de appels doen het niet slecht bij ons in de tuin. De boomtakken bogen helemaal door onder het gewicht van al het seizoensfruit. Als er veel wind stond zwiepten de takken vervaarlijk heen en weer. Helaas vinden de vogels de vruchten ook erg lekker. …
Bij mij thuis lunchen we vaak met tosti’s kaas en sambal. Toch is een beetje afwisseling op z’n tijd wel zo leuk. Mijn vriend opperde om eens hummus als broodbeleg te gaan kopen. Er is tegenwoordig best lekkere kant-en-klare hummus te koop. Maar ik ben echt zo’n purist én miepkniep en stelde daarom voor om …
Dit is een gastblog van Adri: Ik houd van taarten bakken maar in de zomer zijn bij mij “no-bake” taarten favoriet. Vaak gebruik ik dan mijn glutenvrije variant van het recept van Gary Rhodes uit het Engelse BBC Good Food magazine juni 2007 bladzijde 72. Een heerlijk en makkelijk recept voor no-bake witte chocoladetaart, waar …
