Lang geleden volgde ik een workshop bij Holtkamp. Het recept voor zijn Marc de Champagne truffels, dat ik destijds leerde, gebruik ik nog steeds.
Het recept staat ook in Cees Holtkamps kookboek De Banketbakker – van tarte tatin tot garnalenkroket – uitgegeven door de Kookboekhandel. Het is een makkelijk recept, met maar 5 ingrediënten. Maar de uitleg in het kookboek is wat summier, daarom volgt hier nu een duidelijk fotoverslag.
Marc de Champagne kan je niet zomaar bij elke slijter vinden, toch is het zeker de moeite waard om op zoek te gaan. Ik heb een aantal andere soorten drank geprobeerd, maar kom altijd weer terug bij Marc de Champagne, voor de lekkerste truffels.
Recept voor Marc de Champagne truffels van Holtkamp
- 75 gr slagroom
- 300 gr melkchocolade
- 40 gr Marc de Champagne
- 125 gr pure chocolade
- 100 gr poedersuiker
Dit recept is makkelijk te verdubbelen!
Verwarm de slagroom in een grote pan tot net aan het kookpunt, zet je warmtebron daarna meteen uit (als je de slagroom te lang door laat koken, verlies je teveel vocht en kloppen de verhoudingen niet meer). Voeg dan de melkchocolade toe en roer met een garde totdat alle chocolade gesmolten is.
Daarna voeg je de Marc de Champagne toe. Voorzichtig roeren want anders klotst de drank over de rand van de pan. Als je langzaam blijft roeren zal je merken dat alle drank uiteindelijk wordt opgenomen en je een glanzende gladde massa krijgt.
Hierna volgt een fotoverslag waarin alle stappen worden beschreven nadat je het chocolade basismengsel hebt gemaakt.
Tip: Het is het makkelijkst als je met z’n tweeën werkt, bij het rollen van de truffels door de pure chocolade en poedersuiker.
Tip: De overgebleven poedersuiker, kan je nogmaals zeven en hergebruiken.
Bekleed een schaal of tupper met plasticfolie.
Giet het chocolademengsel in de vorm.
Dek luchtdicht af met plastic, zet vervolgens minstens een nacht in de koeling.
Stort de chocoladeplak de volgende dag op een snijplank.
Nu moet je snel werken, want het chocolademengsel wordt al gauw zacht en is dan lastig te verwerken! Snijd repen van ongeveer 1 cm.
Rol de repen door de poedersuiker.
Snijd de repen in stukjes van ongeveer 1 cm.
Rol de stukjes tot bolletjes, met een beetje oefening kan je twee bolletjes tegelijkertijd rollen.
Als je de bolletjes hebt gerold zet je ze weer terug in de koeling. Ondertussen zeef je flink wat poedersuiker op een grote schaal of bakplaat.
Smelt en tempereer de pure chocolade. Voor uitleg over tempereren kan je bijvoorbeeld de filmpjes van Callebaut op internet kijken.
Neem wat chocolade in je handpalm en rol de truffel hierin. Meestal gaat nu de telefoon…
Laat de truffels in de poedersuiker glijden en rol ze meteen voorzichtig rond. Na een paar minuten zijn ze hard genoeg om ze te verplaatsen.
Bloemkoolsoufflé